Rübli-Spiegelei-Muffins

Zutaten für den Teig:

150g Mehl
200g brauner Zucker
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Natron
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zimt
120ml Öl
2 Eier
80g Joghurt
130g geriebene Karotten
50g Kokosflocken
50g gemahlene Mandeln

Zutaten für das Topping:

250g Frischkäse
115g Butter
250g Puderzucker
Aprikosen

Zubereitung:

Zuerst heizst du den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.
Dann Mehl, Backpulver, Natron, Zimt, Kokosflocken und Mandeln in einer Schüssel miteinander vermischen. In einer weiteren Schüssel werden Öl, Zucker, Eier, Joghurt und Karotten verrührt. Dann werden beide Massen miteinander vermischt und du kannst sie in Muffinförmchen verteilen.

Lass die Muffins 25min backen und danach abkühlen.

Währenddem kannst du das Topping zubereiten. Mische die Butter mit dem Frischkäse und gebe den Puderzucker dazu. Zum Schluss bestreichst du nur noch deine Muffins mit dem Topping und dekorierst sie mit den Aprikosen.

Fertig sind deine Rübli-Spiegelei-Muffins.

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